Les Petits Métiers : Paris Délices - Le sucré au féminin

Si vous habitez à Grenoble, vous n'avez pu manquer la vitrine alléchante de la pâtisserie Paris Délices, Le sucré au féminin.  

Cette adresse culte de l'agglomération grenobloise se veut être un lieu où l'on propose les grands classiques de la pâtisserie, une gamme de glaces et sorbets artisanaux avec une pointe de fantaisie dans les goûts, des chocolats et une partie traiteur. Pauline Chassang, la chef de maison, nous dévoile son savoir-faire à la veille des fêtes de pâques. 

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Les petits métiers

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LE SUCRE AU FEMININ

L'enseigne de la pâtisserie est bien d'époque, mais la pâtissière est une jeune femme pleine de caractère. Il y a cinq ans, Pauline Chassang a repris la boutique Paris Délices, une pâtisserie grenobloise existant depuis plus de cinquante années. Elle conserve Paris Délices mais ajoute sa main à la pâte, Le sucré au féminin, de quoi bien annoncer la couleur. 

Pauline est entourée de deux stagiaires, deux ouvriers pâtissiers, une apprentie et deux vendeuses. Nous évoquons la passion, elle affirme 'la passion est toujours là, c'est une frustration si je ne suis pas moi-même en pâtisserie.' Le personnel permet un soulagement, mais Pauline est investie dans sa mission et valorise l'esprit d'équipe avant tout pour transmettre son savoir-faire de pâtissière. 

Ici la pâtisserie est avant tout traditionnelle, une volonté de respecter la transmission. Le crédo étant que pour bien apprendre son métier il faut déjà commencer par en maîtriser les bases. Ainsi Pauline explique sa vision : 'pour devenir grand il faut déjà marcher dans les pas qui ont été faits. Une fois que l'on maîtrise tout, on peut faire ce que l'on veut. Quand j'étais apprentie et que mon patron me demandait 'tu sais faire ça? je répondais 'oui, oui'. Puis là, il me disait : quand on sait faire c'est que l'on connaît la recette, on est autonome et on va vite.' La morale, c'est que pour apprendre, il faut faire, refaire, et petit à petit, proposer des nouveautés, en ajouter, en remplacer en fonction des saisons.'

LES GRANDS CLASSIQUES

Les pâtisseries individuelles font la réputation de la maison, réduits, mignardises et gâteaux, les grands classiques de la pâtisserie sont à l'honneur. Plus de 200 Babas au Rhum sont vendus par mois ! Ambassadeur, choux caramel, Succès, Vacherin et pour les plus contemporains vous pourrez déguster un dessert Pommes Yuzu. En glaces, vous pouvez découvrir des saveurs originales comme l'association myrtille framboise violette, ananas basilic ou encore fraise fenouil. 'Nous avons "désucré" toutes les recettes de sorbets et essayons de réduire les sucres de nos pâtisseries pour alléger le dessert, retrouver le goût des fruits naturels et ne pas finir assoiffé après dégustation.' Le vacherin garde donc sa base classique avec un petit twist sur les parfums des glaces.

Pauline savait depuis l'âge de 11 ans qu'elle voulait devenir pâtissière. Lorsqu'elle se rend au Salon de l'Apprentissage elle découvre tous les métiers manuels, plusieurs l'intéressaient, elle confirmera ce jour son vœu de devenir pâtissière. Originaire des Hautes-Alpes, elle arrive à Grenoble à 15 ans pour démarrer sa formation de pâtissière au Clos d'Or, une belle aventure pour elle qui est maintenant propriétaire.

Pauline ne vit pas pour la lumière, 'ma victoire c'est déjà d'avoir les consommateurs qui adhèrent à mon concept, suite à la reprise de la pâtisserie il y a 5 ans. Avant il y avait environ une dizaine de gâteaux individuels proposés, nous en proposons maintenant 26. Je travaille pour vivre ma passion et nourrir ma famille, c'est très basique. L'important, c'est de me faire plaisir et de faire plaisir aux clients. Nous ne voyons pas beaucoup de femmes chefs dans la lumière, et cela s'explique. Je n'ai pas le temps entre ma pâtisserie, mon rôle de chef d'entreprise et de mère de famille de me promouvoir'.

La vitrine a toute son importance, les passants s'arrêtent devant la vitrine colorée, contemplent, parfois ne passeront pas la porte dans l'immédiat. Puis sur le retour d'un passage en centre-ville s'arrêteront finalement pour une gourmandise. Pauline nous explique que c'est un craquage, la vitrine doit être appétissante, présenter un large choix de gâteaux, des couleurs variées, en bref la beauté pour attirer l'œil. 'Nous travaillons le visuel, et apportons du soin à la finition pour offrir des gâteaux brillants et colorés.'

Pauline se donne un point d'honneur à faire du très bon classique. Ils réalisent eux-mêmes les viennoiseries, et ce sont 80 pièces qui partent tous les matins, pourtant, ils ne sont pas boulangers, mais c'est une volonté de proposer les incontournables du petit-déjeuner. Pauline réalise sa propre pâte feuilletée, elle pétrit, incorpore le beurre, étale, détaille, fait pousser puis cuit. Ici, rien ne sort d'un carton tout préparé !  Pauline privilégie la qualité des produits, lorsqu'elle peut se fournir en local, elle essaye de favoriser cette démarche, la farine vient de la Minoterie du Trièves et les noix bien sûr, de Grenoble. 

PASSION, PATIENCE ET PERFORMANCE

'La pâtisserie est une autre forme de créativité que la cuisine, elle demande beaucoup de rigueur et de cadre.' Pauline continue de suivre l'actualité de son métier et de lire d'autres chefs comme Stéphane Glacier qu'elle suit pour ses formations et via son magazine professionnel 'Artisans'. Elle admire aussi Hélène Darroze ou encore Ladurée. 

Le sport est sa deuxième passion, elle compare d'ailleurs beaucoup son métier à celui d'un sportif. Telle une performance, il faut toujours être au top pour donner le meilleur de soi-même ! Un dépassement de soi, Pauline précise 'si l'on s'écoute, on va se coucher et on ne rempile pas le lendemain. C'est un métier qui requiert beaucoup d'investissement et des heures de travail. Pour réaliser une pièce nous avons plusieurs heures en laboratoire, debout, du lundi au dimanche.' 

Pour être un bon pâtissier, il faut de la patience, être minutieux et beaucoup de passion. Le jour où je n'aurai plus la passion, j'arrêterai mon métier. Je sais déjà ce que je ferai après, je ne vais pas attendre que la lassitude m'arrive dessus. C'est une vie où l'on n'a pas de vie, donc je me suis fixée un temps pour donner le meilleur de moi-même et puis le jour où je m'arrêterai, je commencerai une nouvelle aventure. C'est une pression de tous les jours et un luxe de pouvoir encore exister, la passion et l'amour pour le métier sont donc primordiaux, car aujourd'hui, je ne travaille pas pour m'enrichir. Je vis pour la satisfaction du samedi et du dimanche, c'est un peu notre feu d'artifice, notre 14 juillet. Le moment que l'on attend toute la semaine, que l'on prépare, où les gens se bousculent devant la boutique et salivent devant la vitrine. 

La passion est toujours là, et la gourmandise ? Pauline nous répond qu'elle cuisine beaucoup chez elle, mais réalise peu de pâtisserie. 'Je consomme toujours (beaucoup) de pâtisseries, avec un petit penchant pour les éclairs, les choux au caramel et la meringue chantilly.'


Pour notre reportage, l'accent est mis sur la préparation des fêtes de Pâques : des œufs, des poules, des créations de petites scènes de Pâques et une réflexion sur l'entremet. Une période anticipée pour proposer les vedettes chocolatées de cette tradition.  

 

Finissons sur une note sucrée, pour découvrir la vitrine délicieuse de Pauline, rendez-vous ici :

Paris Délices, Le sucré au féminin

28 Boulevard Edouard Rey, 38000 Grenoble