Les Petits Métiers : Le Pain des Cairns

Cette semaine direction le Pain des Cairns, cette boulangerie biologique grenobloise où l'on travaille pour l'amour du pain. Comme à l'origine du métier, ici, ils ne proposent pas de pâtisserie, seulement la partie boulangerie. Dans une ambiance décontractée et sur fond sonore de Kerry James, nous avons eu un moment privilégié avec l'ensemble de l'équipe qui nous a fait découvrir leur vision de la boulangerie.

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les petits métiers

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La boulangerie des temps modernes

Le principe de vision a toute son importance pour Le Pain des Cairns. En effet, le modèle d'entreprise artisanale et traditionnelle de la boulangerie est ici remis en cause et challengé. Chaque employé est en fait membre de l'équipe dirigeante, ils ont créé un nouveau mode de gouvernance et leurs propres règles du jeu pour ainsi s'épanouir dans l'univers de la boulangerie.

Cédric est à l’origine du concept, ancien informaticien, il trouve un nouveau sens lorsqu'il se forme au pain. Après une formation et plusieurs expériences il ne se retrouve pas dans le système dit 'classique' et décide de créer son entreprise. Dès le début il souhaite uniquement fabriquer du pain, refuse de travailler de nuit et propose des horaires différents de boulangerie. Cédric ne recherche pas le rôle de chef, il amène dès la création en novembre 2014, une horizontalité dans l’entreprise. À l’ouverture, ils ont commencé à deux et au bout d’un an le succès venant, ils étaient déjà 7 employés. 

L’horizontalité plus une croissance forte amène un certain vent de liberté, ils ont donc amené un cadre dans l’entreprise pour permettre cette gestion différente de gouvernance avec la construction d’une nouvelle équipe de 7 salariés et un apprenti. Pour mettre en place ce fonctionnement ils sont aussi accompagnés par l’Université du Nous qui est une coopérative d'activité à Chambéry. L'intervention de cette structure spécialisée permet d'avoir un regard extérieur favorisant une nouvelle organisation adapté à la typologie du Pain des Cairns. Théo nous explique que pour réussir à 'faire ensemble' "il faut mettre son ego de côté, se plier à certaines règles, un peu comme un jeu de rôle, avec un processus assez long".

Le boulanger-vendeur

Ils fonctionnent en rôle qu’ils ont défini lors de réunions adaptées. De même ils ont créé leur propre sémantique, un rôle est l'équivalent d'un poste et une redevabilité est une mission. Tout le monde est boulanger et fabrique du pain, mais tous ont des missions supplémentaires. Le rôle boulanger-vendeur est le même pour chacun : ils ont un temps ou ils fabriquent du pain et des horaires ou ils sont vendeurs. Théo par exemple, à lui aussi le rôle communication, c'est donc lui notre interlocuteur principal !

Il existe plusieurs degrés dans les rôles : officiel, secondaire et aide. Ceci permet de tourner et de se former à plusieurs tâches. Le premier lien est par exemple celui qui choisit qui exécute tel rôle, comme un DRH dans l’entreprise classique. Le pouvoir n’est pas complètement partagé de partout, mais permet un roulement et un équilibre différent. 

La transparence est de mise au Pain des Cairns, les clients sont informés de cette gouvernance particulière. La boulangerie ferme une fois par mois pour permettre une réunion avec tous les membres de l’entreprise, ils préviennent sur les réseaux et en boutique la clientèle puisque le temps est pris sur une journée d'ouverture. 

Quatre boulangers-vendeurs sur 7 se sont formés au métier sur place, sans bénéficier d'une formation au préalable. Ce sont les autres membres de l’équipe qui transmettent le savoir-faire. L'embauche ne se fait donc pas sur simples compétences ou expériences. Théo par exemple avait déjà une forte sensibilité au métier de boulanger, il est ingénieur agronome de formation et avait déjà fabriqué du pain dans des fermes.  

Dans une boulangerie traditionnelle, on arrive dans une salle des ventes et parfois dernière une porte, on peut apercevoir des personnes en blanc s’agiter. Puis, on s’adresse à ‘la vendeuse’ qui, elle posera les questions à ‘le boulanger’. Même quand vous regardez les annonces, les postes recherchés sont ‘la vendeuse’ ou 'le boulanger'. Si on en suit les clichés, le boulanger doit être fort parce qu’il porte des sacs de farine très lourds, il dort peu et se lève très tôt. De son côté, la vendeuse est une figure féminine seulement présente pour s’occuper de la vente et des clients, restant debout des heures à sourire et servir. En plus de cumuler le statut de vendeur et de boulanger, le Pain des Cairns à une salle de vente ouverte sur le labo.

Les spécialités du Pain des Cairns

La boulangerie propose deux types de production : la production principale proposée toute la semaine et une petite production de spécialités différentes chaque jour. La production est entièrement vendue chaque jour soit environ 300 kg, s'il reste des invendus ils sont alors donnés au Resto du coeur. La boulangerie ouvre du lundi au vendredi de 15h à 20h et le samedi de 8h à 13h. Aucun pain ne sort avant 14H30 excepté les pains sans gluten à base de farine de riz et farine de sarrasin.

La spécialité est une base de pain au levain, déclinée sous différentes recettes. Le pain de base est un pain de campagne avec une farine demi-complète et un levain de seigle. Avec la même pâte, ils déclinent : un pain aux graines, un pain complet, rajoutent des noix et un peu d’eau et font des barres de pain aux noix, ajoutent noix figues et raisins pour le pain du randonneur. Ils proposent des pains spéciaux comme le petit épeautre, une des premières céréales cultivées par l’homme, un blé faible en gluten, plein de qualités et légèrement orange. Le mercredi vous pouvez retrouver le Pitchoun, l'équivalent des pitchs industriels version artisanale... autant vous dire que c'est un régal ! 

Les ingrédients sont sélectionnés pour leurs qualités et tout en bio ! La boulangerie travaille avec un des plus petits meuniers en France à l’échelle ‘industrielle’, le Moulin Pichard à Sisteron, la farine de riz vient d’Italie, du Moulin Chambellan. 

Tous les pains sont vendus au poids pour réduire les gestes en production, porter le moins de charges possibles et éviter les répétitions. Tous les pains sont différents, ils découpent la pâte juste devant le four sur le tapis d’enfournement. Ils seront ensuite vendus au poids. Ici pas de baguette, ils fabriquent des pains qui les différencient et qui leurs font plaisir. Faire des baguettes, c’est se rapprocher de la concurrence !

Et sinon pour l'explication du nom, Cédric fait allusion à l'association du Jardin des Cairns et aux cairns des randonnées de montagne, ces petits cailloux qui servent de balises. Une référence en lien avec notre terroir et qui résonne dans la tête des grenoblois !

 

pour ne pas en louper une miette 

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38000 Grenoble