Les Petits Métiers : La chocolaterie Bonnat

Nous avons poussé la porte de la chocolaterie Bonnat, une célèbre maison voironnaise dont la réputation dépasse largement le massif de la Chartreuse. Vous connaissez sûrement la qualité de ce haut-chocolat, c'est d'ailleurs ce qui a attisé notre curiosité. Vous seriez pourtant surpris de découvrir qu'en plus d'un savoir-faire traditionnel hérité d'une transmission familiale, cette chocolaterie n'a rien de conventionnel. 

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La chocolaterie Bonnat

Les débuts de la chocolaterie

L'histoire de la famille Bonnat ne date pas d'aujourd'hui. Si on compte toutes les générations, ils sont 11 à se succéder les titres de confiseur, pâtissier et chocolatier. C'est en 1884 que le chocolat arrive dans la famille, Félix Bonnat crée son atelier de chocolatier torréfacteur et réalise les premiers grands-succès au chocolat : des confiseries comme l'Orangine et la Krugette ou encore des patisseries comme le Sphinx à base de ganache posée sur un mystère de cacao. Une spécialité que nous pouvons toujours déguster à la pâtisserie de Voiron !

L'arrivée des Grands Crus

Force d'innovation, les générations Bonnat ne cessent de se démarquer sur la scène du chocolat. C'est en 1956 que le principe de 'pure origine' est mis en valeur par Raymond Bonnat qui créé une gamme de tablette "Grands Crus", à base de fèves d’origine pure et garantie. Huit origines pour ces "Grands Crus Historiques", qui lui vaudront la plus haute récompense "Intersuc" (référence dans le secteur de la pâtisserie, chocolaterie) et dont le concept est désormais largement repris par la profession. Les tablettes origines existent toujours en 2018, sous le nom de 'Grands Crus du Cacao', la gamme est représentée avec le même emballage blanc. 

La dernière génération : Stéphane Bonnat

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Stéphane Bonnat est la dernière génération à la tête de la maison, accompagné de ses soeurs, et de sa maman qui vient encore à la chocolaterie lors des fêtes. Stéphane Bonnat à une vision de son métier, au-delà d'une passion et d'une transmission. Par son travail, chacun des maillons de la chaîne a un rôle essentiel à jouer pour confectionner le meilleur des chocolat, celui qui respecte son terroir d'origine. Mexicaine d'origine, Elisa accompagne aujourd'hui la maison Bonnat dans son travail d'identification des cacaoyers, mais aussi dans la mise en place de processus de la plantation à la production. 

La particularité de Stéphane Bonnat réside dans sa sélection et son palais : une sélection minutieuse de par ses connaissances et son expérience terrain, mais surtout par sa capacité à le déguster. Stéphane Bonnat est un des rares chocolatiers à goûter le mucilage. Le mucilage c'est la pulpe qui est à l'intérieur des fèves dans la cabosse. Avec cette dégustation, il peut trouver les saveurs qui feront la signature du chocolat. "Je peux ainsi dire si c'est un cacao qui sera sur des arômes boisés, fruités, etc. Après je vais sélectionner mes types de cacao, Elisa va mettre en place un protocole pour faire en sorte que le cacao soit traité de la manière la plus optimale possible. Lorsque je vais recevoir le cacao, je ressors mon carnet avec mes notes de dégustation et mon travail va être de le torréfier dans le but de mettre en valeur les parfums pour le retrouver ensuite dans le chocolat." Mais ce n'est pas une science exacte, parfois cela ne marche pas. Stéphane Bonnat ajoute "le gout du cacao change en fonction de l'âge du cacaoyer, cela reste un produit de la terre". Il nous raconte l'histoire d'un cacao qu'il a tenté de torréfier avec 7 procédures différentes, tout portait à croire en visitant la plantation que ce cacao serait incroyable. Pourtant après torréfaction, il était immangeable. "On ne peut pas changer la nature, encore une fois, c'est un produit de la terre, il ne faut pas l'oublier".

 

— "Ce qui fait du bien au palais, ne fait pas de mal à l'âme" - célèbre citation à lire sur l'ensemble des tablettes de chocolat Bonnat.

 

Origine, science et gastronomie

Comme le raisin donne au vin toute sa complexité, c'est le cacao qui offre au chocolat la sienne. Suivant la terre d'origine du cacaoyer et son espèce, le cacao donne au chocolat une multitude de saveurs différentes.

La grande diversité d'espèces et d'origines a permis au chocolat de rentrer dans la gastronomie (1983), sauf qu'à la différence du vin en France, quand on parle d'origine on peut raconter 'n'importe quoi' puisqu'il n'existe aujourd'hui aucune étude scientifique officiellement reconnue, d'où la démarche initiée par Stéphane Bonnat. D'ailleurs, la grande majorité des chocolatiers parlent de trois types de cacao utilisés dans le monde : le trinitario, le forastero et le criollo alors qu'il existe plus de 2000 types de cacao différents !

La raison pour laquelle on parle seulement de 3 types ? 

Stéphane Bonnat raconte : "De l'époque d'Hernán Cortés (XVIe siècle) jusqu'au début de la seconde guerre mondiale, on parle de centaines de types de cacaoyers différents, que l'on trouve en fonction des régions, des récoltes qui s'étalent dans le temps etc. À la fin de la seconde guerre mondiale, un scientifique publie une étude reprise ensuite par un autre scientifique qui va faire le même boulot sur une toute petite zone amazonienne. Il résumera alors qu'il existe le Criollo (venant du français 'créole' donc endémique : local), le Trinitario : un mélange de cacaoyers endémiques et cacaoyers apportés par les européens à travers leur colonisation, et le Forastero car en espagnol cela veut dire 'étranger' qui est donc un cacao que l'on va trouver ailleurs."

Voilà, comment faire table rase de centaines d'années de botanique, au profit d'une explication très simpliste. Comme c'est facile à retenir, tout le monde a embrayé dessus !

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Science, pédagogie et passion

Un travail de sensibilisation et d'éducation dans une région difficile

Stéphane Bonnat nous montre des photos de fèves de cacao trouvées pour un projet dans une petite zone de l'état de Tabasco, une zone de seulement 500 km2. Il nous raconte : "Nous avons rien que là trouvé 25 espèces de cacao alors encore inconnues. Ce sont des zones tenues par des narcotrafficants, où la production est petite et évolue dans des conditions très difficiles. Dans l'état de Tabasco, on estime qu'il y a 25 000 producteurs de cacao."

Une histoire de transmission

Dans la majorité des pays, les producteurs ont très peu de connaissances à ce sujet et ne savent pas dire quels types d'arbres ils ont dans leurs plantations. Le niveau de professionnalisation dans le secteur est très bas. Elisa nous explique : "Pour démarrer ce travail nous avons commencé avec les bases : aller dans les plantations pour effectuer des prélèvements génétiques afin de savoir si le cacaoyer est naturellement originaire de cette plantation. Avec l'analyse génétique nous pouvons créer un protocole scientifique pour effectuer la fermentation de ce cacao afin d'en extraire ses meilleures propriétés / caractéristiques. Ceci peut ensuite être établi sous forme de process et peut aussi nous aider à définir les saveurs de ce cacao."

 

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Un mode de vie, une passion

Nous avons eu le plaisir d'échanger avec Stéphane Bonnat et Elisa Montiel, à Voiron où tout à commencé. Tous deux font preuve d'une grande transparence sur leur quotidien et ce qui les anime. La frontière entre vie professionnelle et vie personnelle est très mince, Stéphane Bonnat explique que même lors de 'vacances' ils se retrouvent à visiter une plantation, rencontrer de nouvelles cultures et finalement revenir encore et toujours au cacao. Ils se sont impliqués dans des projets dépassant la réalisation même d'une tablette de chocolat et dont l'impact a pour but de bénéficier pour les générations à venir. 

"Sur place, je suis toujours à l’écoute des producteurs qui cultivent en général leurs parcelles de père en fils depuis la nuit des temps et ont d’excellentes notions de botanique. Je me déplace toujours avec des tablettes de chocolat Bonnat, afin qu’ils puissent goûter et comprendre les parfums que je recherche. Du coup, c’est ensemble et en concertation que nous décidons du traitement post-récolte des fèves: avec la mise en place d’un contrôle strict de la fermentation, on obtient la qualité souhaitée au bout de 4 ans environ. Un travail de longue haleine, certes. Mais c’est cette quête de l’excellence qui nous a permis de remporter de belles médailles d’or et d’argent lors des derniers International Chocolate Awards."

 

Par cet article, nous espérons vous avoir transmis le plus important : parfois un savoir-faire s'étend au-delà du laboratoire ou de l'atelier. Nous pensons que dans la définition de savoir-faire, il y a toujours eu cette idée de transmission, d'un profit qui n'est pas immédiat. Une image bien difficile à concevoir dans notre société de consommation immédiate. Pourtant en rencontrant Stéphane Bonnat et Elisa Montiel, nous découvrons que des Hommes, gouvernements et organisations, oeuvrent à la préservation d'un patrimoine et sa mise en valeur.

Merci à eux pour ces mots, nous espérons vous apporter un regard nouveau sur l'histoire du chocolat et la richesse du travail de la Maison Bonnat.

Au plaisir de lire vos commentaires, parlez de cet article si vous avez apprécié la lecture, le chocolat est un plaisir qui se partage :)