Les Petits Métiers : la tradition Cornand

Depuis 1919, la maison Cornand s'est établie comme une référence dans la pâte de luxe. Rencontre avec la famille pour découvrir les dessous d'une fabrique de pâtes traditionnelle. 

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Les petits métiers

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une histoire de famille

Direction la Loire ou nous rencontrons la famille Cornand, en compagnie de Luce Cornand, gérante de cette maison bientôt centenaire. Luce nous raconte l'histoire de quatre générations travaillant dans cette fabrique de pâtes artisanales du vieux Saint-Etienne. 'Nous avons toujours fabriqué des pâtes sèches et fraîches avec ou sans œuf. Au départ, nous étions un magasin d'alimentation générale au kilo, vendant des confitures et conserves en 5kg' raconte Luce. Aujourd'hui, la gérance est assurée par la troisième génération, Luce est associé avec son cousin. La relève est assurée puisque le fils de Luce a intégré le laboratoire et démarré son apprentissage : quatre générations de fabricants de pâtes artisanales perpétuant la tradition des recettes familiales. 

Cornand a obtenu le label Origine France et le label Entreprise du Patrimoine Vivant afin de récompenser leur savoir-faire, une belle reconnaissance pour une petite entreprise de l'agro-alimentaire.

LES SECRETS DE FABRICATION

De métier, les ancêtres de la famille à l'origine de cette maison avaient une formation de vermiceliers, un métier aujourd'hui disparu. Dans l'industrie, ils embauchent des ingénieurs pour lancer les processus des machines sans aucun apprentissage culinaire et manuel. Chez Cornand, les pâtes sont confectionnées à la main, la formation se fait dans leur labo par les anciens de la famille, toujours présents en cuisine malgré leurs 80 ans !

Les pâtes Cornand sont fabriquées artisanalement et laminées, un savoir-faire technique particulier :

- Les pâtes courtes et sèches vendues en vrac sont des pâtes sans œuf, fabriquées sur un moule en bronze, qui coupe la pâte. Les pâtes sont ensuite séchées en 48h, alors que pour les industriels elle sortent prédécoupées déjà sèches. 

- Pour les tagliatelles fraîches laminées le procédé est différent. Une fois les différents ingrédients assemblés, la pâte obtenue est passée dans un mélangeur puis tournée dans des pétrins, avant d'être découpée en morceaux et passée au laminoir. Les pâtes sont ensuite façonnées à la main, elles passent dans une filière de rouleaux crantés et descendent, prêtes à être séchées sur des barres.

Des pâtes artisanales ? L'entreprise fabrique environ 45 tonnes de pâtes par an, pour vous donner un ordre de grandeur, c'est ce que produit Barilla en 3 heures ! Pour information, en France les fabricants de pâtes n'ont pas le droit d'ajouter d'arômes synthétiques et de colorants, il est obligatoire d'afficher les pourcentages d'ingrédients. La législation européenne n'est cependant pas appliquée pour tout le monde de la même manière, car en Italie, les informations ne sont pas aussi détaillées que chez nous... 

De la recette à la vente, tout est réalisé par Cornand au 5 rue Pointe Cadet à St-Étienne. Les pâtes sont fabriquées tous les jours et revendues directement au magasin, dans certains restaurants et quelques épiceries fines. 

Pâtes haute couture

Nous fabriquons des pâtes de luxe. Outre le coût de nos pâtes, la différence avec l'industrie dépend de la qualité de notre semoule, nous confie Luce. La famille se fournit en semoule chez Alpina Savoie, célèbre moulinier français. Ils consomment environ 3 tonnes de semoule tous les mois et demi. La semoule est ce qui fait la différence entre une nouille de la grande distribution et des pâtes haute couture. 

À l'époque, ils fabriquaient seulement 5 variétés de pâtes comme les raviolis, gnocchis et tagliatelles. Au fil des années, ils ont investi et acheté des machines pour développer des pâtes aromatisées et des pâtes colorées. La famille a développé des nouvelles saveurs pour répondre aux attentes des consommateurs qui ne cessent d'évoluer. Aujourd'hui, il existe plus de 35 saveurs de tagliatelles différentes : cresson, morille, potiron, etc.

L'entreprise est sur un marché de niche. Ce n'est que très tard qu'ils sont sortis du bassin stéphanois pour être vendus dans toute la France dans des enseignes comme le Printemps, la Grande Epicerie. Cornand est aussi fournisseur pour la haute gastronomie comme le restaurant la Pyramide à Vienne, une occasion pour cette petite maison de proposer son savoir-faire hors de leur boutique. Une maison familiale qui n'a pas peur de jouer dans la cour des grands et ainsi de proposer des gammes de pâtes haute couture avec deux collections, Tradition et Caractère

 

Afin de terminer ce reportage en beauté, nous vous proposons une dégustation des pâtes Cornand avec une recette maison de tagliatelles aux cèpes.

Recette de tagliatelles aux cèpes - 4 personnes


Pour cette recette nous avons voulu mettre en avant la qualité des pâtes et ne pas les dénaturer. Une recette simple et gourmande, à déguster seule ou avec l'accompagnement de votre choix.

Ingrédients

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  • 500g de pâtes aux cèpes Cornand
  • 350g de crème fraîche épaisse
  • 1 bouquet de persil frisé
  • 4 échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 3 pincées de noix de muscade
  • Fleur de sel
  • Poivres du moulin

Conseils de préparation

  1. Faire bouillir de l'eau dans une casserole et cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet.
  2. Pendant ce temps, émincer les échalotes et les faire revenir dans une poêle préalablement beurrée.
  3. Une fois les échalotes dorées, ajouter l'ail pressé et la crème fraîche. Remuer à feux doux. 
  4. Verser le mélange dans un verre doseur, ajouter de la noix de muscade à votre convenance, pour nous ce sera 3 pincées. Mixer à l'aide d'un pied à soupe.
  5. Egoutter les pâtes et dresser de sauce à l'assiette. Assaisonner de sel et poivre.
  6. Cissailler 4 branches de persil et parsemer sur les pâtes. 
  7. Servir chaud, bon appétit !

 

Cornand

Site web

5 Rue Pointe Cadet, 42000 Saint-Étienne